Dans presque toutes les recettes de pâtisserie, voire les préparations en cuisine, monter les œufs en neige est souvent demandé. Le principe consiste pratiquement à faire entrer de l’air par le mécanisme de fouettage à grande vitesse dans les blancs d’œufs afin d’en obtenir une mousse de bulles d’air et de gouttes de blancs. Sachant qu’aucune goutte de jaune d’œuf ne devra couler dans les blancs, voici donc quelques trucs pour réussir facilement cette opération.
Monter des œufs en neige à la main
Il faut un récipient large à fond sphérique pour être bien à l’aise. Bien le débarrasser de toutes traces de gras sera nécessaire et du vinaigre blanc sera très efficace pour ce faire.
Pour une mousse bien volumineuse et ferme, battez des blancs à température ambiante. Et avec un gros fouet, vous ne vous fatiguerez pas trop !
Avant de fouetter, ajouter un peu de jus de citron aux blancs ainsi qu’une pincée de sel pour éviter qu’ils grainent.
Commencez ensuite par fouetter progressivement et accélérez jusqu’à un rythme rapide et soutenu. Seul le poignet sera en mouvement et n’hésitez pas à faire d’amples mouvements.
Lorsque votre blanc en neige aura bien monté et sera bien ferme, arrêtez de battre sinon les bulles d’air vont se désagréger et votre mousse sera tout raplapla. Une mousse sera au point quand un bec de blanc se formera au bout de votre fouet.
Monter des œufs en neige au batteur
Il s’agit ici de batteur électrique avec ses 2 fouets batteurs et non de mixer !
Votre récipient devra être parfaitement propre.
Les blancs doivent être bien froids, de même que les fouets et le récipient. Placez-les auparavant dans le frigo pour une température idéale.
Faites des mouvements d’avant en arrière avec votre batteur après que vous ayez ajouté une pincée de sel aux blancs.
Faites attention de ne pas battre plus de 4 minutes au risque de faire disloquer votre mousse ! La neige sera parfaite lorsqu’elle ne retombe pas même avec le récipient à l’envers.
Monter des œufs en neige au bain marie
L’œuf en entier est ici utilisé. Mettez les œufs dans un cul de poule avant de placer ce dernier sur un bain marie. Ajoutez du sucre.
Fouettez jusqu’au blanchissement et jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Avec un fouet électrique, il vous faudra 10 minutes au maximum et environ 15 minutes en fouettant à la main.
Retirez ensuite le récipient du bain marie et continuez à fouetter jusqu’à son refroidissement total.
